助航生活常识网中唯有美食和美景不能辜负。做饭新手进厨房一定会有疑问，其中有一个问题也是许多人分不太清晰的，那就是生粉和淀粉的区别，这可是家庭必备食材，像勾芡、炸肉、炸鱼等等会经常用到，它们到底是不是一样的呢？多数人都以为是一样的，从来不做区分，这是不准确的。生涯知识总结了以下几点，简朴明晰，通俗易懂，看完别再用错了。
淀粉在烹饪中的作用
1、上浆
上浆是指在质料上粘裹上很薄的一层水淀粉。质料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成珍爱层，锁住质料内的水分，使质料保持软嫩的口感。
2、挂糊
挂糊是指在质料上粘裹上较厚的一层淀粉浆,可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等。挂糊通常是用于需要油炸的质料，好比糖醋里脊，质料进入油锅后，淀粉糊化，形成珍爱层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴出现外焦里嫩的口感。
3、拍粉
拍粉是指在食材外面直接撒或按上淀粉，多用于需要油炸的菜肴。和挂糊同理。
4、勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。若是是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。
告诉你差异淀粉的区别，怎么用最好？
1、玉米淀粉
玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最普遍的淀粉。玉米淀粉经由油炸后口感对照酥脆，以是油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，好比糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉夹杂后挂糊。
2、木薯淀粉
说木薯淀粉之前，先说什么是生粉，生粉实在就是特指用于烹饪中的淀粉，一样平常家里大多数用淀粉的情形，都可以用一包生粉解决。生粉一样平常就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或夹杂后加工成的，由于这两种淀粉属于价钱较廉价，还异常适用。木薯淀粉又叫菱粉。
3、豌豆淀粉
豌豆淀粉属于对照好的淀粉，炸酥肉的时刻用豌豆淀粉对照好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。
4、红薯淀粉
红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗拙，糊化后，口感会对照黏，上浆勾芡一样平常不会用到它。但它有一个利益，就是糊化后黏的同时也对照爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，稀奇好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的暖锅宽粉就知道了。
5、绿豆淀粉
绿豆淀粉险些可以说是食用淀粉中品质最好的，但由于它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价钱对照贵，以是厨房里对照少用,糊化作用主要是靠支链淀粉发生。然则绿豆淀粉做出来的龙口粉丝险些是最好的粉丝,有的也会加一些豌豆淀粉，做的那么细还不容易短，口感还很劲道，其余淀粉很难做到。
6、土豆淀粉
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下暖锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反映，降低菜肴的口感，以是在烹饪历程中使用的不多。
7、小麦淀粉
小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很悦目。
8、嫩肉粉
嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化剖析肉里的卵白质结构，使口感变嫩。
9、葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛,Arrowroot”的地下结茎做成的，由于“葛”的整个节茎险些就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、洗濯、烘干、磨粉，就是葛粉,也叫 Arrowroot，与植物同名。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，然则玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁出现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，由于蛋很容易在较高的温度下结块，这时刻就很适适用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。
10、生粉
生粉——严酷讲是种种淀粉的总称谓，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常泛起的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾习用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹饪上除了勾茨使食物发生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
