助航生活常识网中心提示：广东人特别喜爱煲汤，在晚饭之前细细品味一盅老火炖汤，足让人仰慕不已。可是，最近的食物问题却让人质疑到炖汤上来。
炖品没养分，还易致癌？
疑问一：长期炖出来的汤，不只汤料的养分成分遭到损坏，并且加热时刻过长，还会生成对人体有害的物质，乃至是致癌物。
专家解说：炖品的首要食材一般以质地比较粗老、能耐受长期加热的荤料为主，并以大块、整料为宜，炖的温度一般保持在90-95摄氏度，以利于可溶性蛋白质、肌酸、肌肝、嘌呤、少数氨基酸和脂肪等成分分出，随肉汁释放到汤中。所以，炖的进程不需求另外加各式各样的调味料，就能够炖出原汁原味、口感鲜美的汤，并且极易被人体消化吸收。
由于加热时刻比较长，一些水溶性的B族维生素会遭到损坏，但也仅此而已，并不代表炖汤没有养分。并且炖的温度不高，不会发生对人体有致癌作用的成分。
水不欢腾，细菌不死？
疑问二：炖汤的温度一向达不到100摄氏度，总觉得水不欢腾，就不能到达完全灭菌的作用。
专家解说：专家建议的“完全加热”，是指食物的一切部位都要加热至70摄氏度以上，并继续30分钟以上，这样才干够杀死99%以上的致病微生物。炖汤的时刻远不止30分钟，从灭菌视点来看，炖品是肯定安全的。
综上所述，我们大可在繁忙一天后，来一盅炖品，定心给自己补一补。
从零开始学煲汤：十一个煲汤诀窍
1、选料要鲜，用料要广：煲汤的质料一定要新鲜，绝大多数 食物 如鱼、肉、蔬菜、 生果 等都能作为汤的质料和配料。
2、制造要精密、冷水下锅。
3、质料与水份额挑选：以1∶1.5时最佳，但钙、铁含量高的质料与水1：1的份额时为最高,此方为北方做法，南方人可根据实践自行加减，但要把握的尺度是，含钙、铁高的质料用水份额较少。
4、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤沸水中焯一下，这个进程叫做“出水”或“飞水”，不只能够除掉血水，还去除一部分脂肪，防止过于肥腻。
5、不要在煲汤半途增加冷水，由于正加热的肉类遇冷不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
6、煲鱼汤时，先用油把鱼双面煎一下，鱼皮定结，就不易烂了，并且还不会有腥味。
7、油与水充沛混合才干做出诱人的皎白奶汁作用，诀窍在于做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。鱼汤则先用油煎透，再参加沸水，用大火。还要留意水要一次加足。
8、想要原汁原味，就不用参加葱、姜、花椒、大料、料酒之类的香料，假如需求，一片姜足矣。盐应当最终加，由于盐能使蛋白质凝结，有碍美味成分的分散。
9、不要让汤汁大滚大沸，不然肉中的蛋白质分子剧烈运动会使汤汁显得污浊。在烧沸后改用小火就能够了。
11、煲汤以质地细腻的砂锅为宜，但留意不要运用残次砂锅，不然其瓷釉中含有少数铅，煮酸性 食物 时简单溶解出来，有害 健康 。内壁皎白的陶锅也很适合。
