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1、色泽辨别
新鲜肉——肌肉呈均匀的赤色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。蜕变肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味辨别
新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。蜕变肉——有腐臭味。
3、黏度辨别
新鲜肉——外表微干或有风干膜，接触时不粘手。次鲜肉——外表枯燥或粘手，新的切面湿润。蜕变肉——外表极度枯燥或发粘，新切面也粘手。
4、弹性辨别
新鲜肉——指压后的洼陷能当即康复。次鲜肉——指压后的洼陷康复较慢，而且不能彻底康复。蜕变肉——指压后的洼陷不能康复，而且留有显着的痕迹。
5、肉汤辨别
良质冻牛肉,冻结肉——肉汤汁通明弄清，脂肪聚会浮于外表，具有必定的香味。次质冻牛肉,冻结后——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于外表，香味美味较差。蜕变冻牛肉,冻结后——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于外表的脂肪很少，有异味。
