助航生活常识网在自然界供应我们的众多食物中，水果因其具有壮丽的色泽、诱人的香气和甜酸适口的风味而备受人们的厚爱。那么，水果的色香味是怎么来的呢？下面追随生涯知识领会一下吧！
    
果实成熟后颜色的转变，是由种种色素决议的，它们主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素以及类黄酮素等。叶绿素经常处于损坏和重新形成的动态转变中。果实幼嫩时，叶绿素含量大，果实呈绿色；果实成熟后，叶绿素被逐渐损坏损失绿色，而此时类胡萝卜素含量大，使果实呈黄色，或是由于花青素的形成而使果实呈红色。柑桔类果实的颜色是由于细胞中含有胡萝卜素和叶黄素；西红柿含有番茄红素；菠萝和番木瓜的颜色是由于细胞中含有叶黄素的缘故。    
花青素存在于细胞质和细胞液中，随细胞液酸碱度的转变而呈差其余颜色。当细胞液为酸性时，呈红色；碱性时，呈蓝色；中性时则呈淡紫色。这样，便使果实出现出种种差其余颜色。
    
光照对果实的上色也有影响。紫外光对上色有利，但紫外光常被灰尘、小水滴吸收。以是，雨后空气中灰尘少，有利于上色；海拔高、云雾少的区域果实上色也好。    
幼嫩的水果通常是不具备香气的，随着果实的发育成熟，一些物质(主要是氨基酸和脂肪酸)在酶的作用下发生急剧转变，从而天生醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯类化合物等微量挥发性物质。由于这些化合物的连续挥发便使水果发出香气，而它们在组分及浓度上的差异又使得种种水果各具自己怪异的香气。    
果肉质地(硬度)由细胞问的连系力、细胞组成物质的机械强度和细胞的膨压所决议。随着果实的成熟，果实细胞间的连系力削减或消逝，细胞涣散，这时吃起来就感应果肉松软。若保持细胞间的这种连系力，果实吃起来则感应硬度大、脆。果实细胞壁的纤维素含量高则 硬度大；反之则硬度小。统一品种中，大果常比小果硬度低，由于大果组织松散，细胞间隙也大。以是要贮藏的果实不要选个儿大的。    
采收时间和采收后温度对果实硬度的影响较大。要保持水果的硬度，采收后必须尽快入冷库或在空调库保留。氮肥、钾肥、水分过多也会降低果实硬度。果实成熟历程中，乙烯增多，则硬度下降。 
  
果实中的糖是由淀粉转化来的。在未成熟的果实中贮存许多淀粉，果实无甜味。随着果实的成熟，淀粉逐渐水解，由果心向外消逝，糖含量迅速增添，使果实变甜。果实中的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖再次之。差异树种的果实所含糖的种类差异。樱桃主要含葡萄糖和果糖。桃、杏和柑桔中蔗糖占优势。葡萄含葡萄糖较多。苹果、梨、柿、批杷三种糖均有，但蔗糖含量少。    
未成熟的果实中含有许多有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，以是有酸味。苹果、梨和核果类果实主要含苹果酸；柑桔类和菠萝含柠檬酸较多；葡萄含酒石酸、苹果酸较多。柠檬酸的酸度比苹果酸要高。随着果实的成熟，有机酸含量逐渐下降，甜味增添。    
人们吃水果时感受的甜度不决议于糖的含量，而是取决于果实中的糖酸比例。糖酸比例大则水果甜，同样的糖酸比而绝对含量高时，人们感应果味粘稠，相反则果味淡。
闻水果香味另有这等利益
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